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低温肉制品无菌生产,如何动态消毒灭菌?

2021-02-02 17:55 / 食品 / 浏览(
低温肉制品无菌生产,如何动态消毒灭菌? 为了减少营养物质的破坏,低温肉制品是加工过程中杀菌温度不超过1O0℃的包装肉制品。由于低温肉制品脂肪、蛋白质含量丰富,水分活度高...

低温肉制品无菌生产,如何动态消毒灭菌?

为了减少营养物质的破坏,低温肉制品是加工过程中杀菌温度不超过1O0℃的包装肉制品。由于低温肉制品脂肪、蛋白质含量丰富,水分活度高,产品口感较好,深受消费者的欢迎,但由于加工温度较低,产品中的微生物不能被彻底杀灭。如果在生产、存贮、销售过程中操作不当,就会造成微生物的污染,致使产品发生腐败变质。特别是在气温比较高的夏天,更容易发生,出现大面积产品质量问题,会给企业带来难以挽回的经济损失,同时影响生产厂家的信誉,挫伤消费者的信心。

低温肉制品

一、原、辅料的微生物指标

原料肉是肉制品加工最主要的配方成分。原料肉是直接影响保质期最重要的因素,原料肉卫生状况较好,产品的保质期就有保证,反之,产品就存在很大风险。原料肉接收时微生物指标严格控制在≤10万个/g,严禁使用发绿、变质、有异味的原料。辅料方面,虽然辅料在配方中添加比例不大.但它对产品保质期的影响常常被忽视.添加辣椒粉的产品出现的质量问题往往是由辣椒粉引起的,同时辅料存储时要注意储存温度,做好防尘、防潮、防鼠等措施,保证通风、阴凉、干燥。为了减少原料肉带菌率,采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,杀菌浓度≥3ppm。

二、生产车间管理,采用“白+黑”的杀菌技术

1、职工进入车间要严格按照消毒程序进行洗手、脚踏消毒。职工进入车间先用清水冲手.然后洗手液清洗、清水清洗、干手器吹干、75%酒精消毒。

2、原料肉的解冻应尽量采用自然解冻,环境温度应控制在18℃以下,杜绝高温解冻.解冻后原料肉中心温度应控制在-2~4~C之间(注射用原料肉控制在0~4℃之间),严防解冻过度现象。目前,市面上有一种将冷冻肉还原成新鲜肉的工艺技术,据说非常成熟,具体大家可以在百度上搜索一下,推荐尝试使用。

3、工器具及设备卫生。修整案、刀具、料斗车以及生产设备绞肉机、盐水注射机、灌装机、烟熏炉、二次杀菌设备要保证每班至少刷洗消毒2次,解冻架要每循环一次刷洗消毒一次。先用清水冲洗(如冲洗不净,采用82℃热水冲洗),再用2‰~5‰二氧化氯消毒5min,最后用清水冲洗干净残留的二氧化氯。出口欧洲产品禁止使用含氯消毒剂,可使用动态消毒水工作,该技术是直接将自来水变成消毒水,用于设备表面的COP及CIP。其原理为:将自来水通到机器里面去,出来的话直接是消毒水,其中不添加任何的化学制剂,该技术的核心技术是PDI算法,其杀菌的过程是一个氧化的过程,杀菌结束的过程也是还原的过程,不产生任何的残留物质,也无有任何的二次污染。

4、原料解冻间、灌装间、腌制间热加工车间,每天对下水道彻底清扫,用2‰~5‰二氧化氯消毒,保持水道畅通无阻,避免细菌生长繁殖。解冻间、灌装间、腌制间每2h消毒一次。人员进出无菌问要手洗、脚踏消毒,操作前必须佩戴好经消过毒的一次性手套、口罩,生产过程中每20min对人员、案子、刀具等进行酒精喷洒消毒;每1h对地面、墙壁消毒1次。生产结束时对工器具及个人用品进行彻底清洗消毒,非包装人员禁止触摸产品。工作服一日一洗一消毒。晚上工人下班后采用静态消毒设备,如在包装、冷却及灌装环节采用臭氧对消毒灭菌,防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利;因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌,利用臭氧消毒是一种高效、安全、环保、经济的技术,能够有效地灭活致病病毒、细菌和原生动物,而且几乎不产生任何消毒副产物。需要提醒大家的是,臭氧产品市场太乱,建议采用不衰减技术的臭氧发生器;一但采用臭氧消毒,一定要定期验证臭氧的消毒浓度。

5、车间温度控制。环境温度应控制在l8℃以下,腌制库温度必须控制在0~4℃;灌装操作间温度控制在15℃以下,如果在无菌室中进行灌装操作,环境温度控制在12℃以下,生产期间不能用碱水清洗地面。

6、生产安排。各工序之间要做到不积压半成品,每道工序之间不要超过30min。半成品中由于没有进行杀菌处理,细菌微生物增长速度较快,生产过程必须尽可能快地完成。如果生产过程中.各工序不能协调进行,造成半成品积压,应将半成品肉馅放入腌制库冷却,确保肉馅温度保持在4℃以下。

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